Olá amigos(as), do Blog da Carne,
Nós colocamos uma foto de um brisket em nosso Instagram e alguns seguidores nos perguntaram como seria o processo de defumação. Então, fizemos um passo a passo para defumar o brisket. Honestamente, também estamos aprendendo, mas selecionamos um material bacana e, caso tenha algo a acrescentar, corrigir ou aprimorar, mande um comentário para nós lá embaixo.
Então, vamos lá! O brisket é o corte do peito bovino, muito tradicional nos churrascos nos Estados Unidos, principalmente no Estado do Texas. Para o preparo, é utilizado o pit, que é uma churrasqueira e defumadora na qual a carne é recebe apenas calor indireto e fumaça da lenha.
1. COMO COMPRAR O BRISKET
Quando for comprar, escolha uma peça que não tenha sido congelada, pois este processo a deixa menos macia após a defumação.
Prefira também a que tenha uma boa capa de gordura (camada branca de gordura em cima do peito) e evite aquelas com menos de 3,6 kg, pois pedaços menores podem cozinhar rápido demais. O ideal é entre 3,6 kg e 5,4 kg.
2. COMO PREPARAR O BRISKET
O primeiro passo no preparo do Brisket é reduzir a capa de gordura para cerca de 60 cm. Desta forma, você assegura que a fumaça penetre na carne de forma igual.
Em seguida, escolha os temperos, ou o dry hub, como chamam os norte-americanos. Você pode utilizar um pronto ou preparar um com suas especiarias preferidas (como pimenta, sal, alho e cebolas em pó), fazendo uma mistura para passar sobre a carne.
Como sugestão, o Barba Cabelo e Bigode possui a seguinte receita para o mix de ervas:
• 12g de louro em pó
• 30g de cebola, alho e salsa em pó
• 20g de alecrim seco
• 60g de páprica doce ou picante
• 30g de pimenta Síria em pó
Depois, é hora de envolve-la com plástico PVC e coloca-la na geladeira durante toda a noite! Assim, ela pode repousar, amolecer e ficará mais saborosa! No dia seguinte, depois do descanso da carne (e o seu também), retire a carne da geladeira e deixe na temperatura ambiente pelo menos uma hora antes do preparo.
3. COMO DEFUMAR O BRISKET
a) Forno a lenha:
O forno a lenha está cada vez mais presente em condomínios residenciais. Se você não tiver, procure um amigo ou parente que tenha, pois vale a pena! Para esta etapa, nós selecionamos e seguimos a receita do Barba, Grelha e Bigode.
o PVC e coloque a assadeira da carne em um canto do forno, sendo que a lenha deve estar acesa do outro lado. Feche o forno e deixe a carne defumando por 2 horas. Tire do forno (é normal ela ficar preta por fora, não está queimada, são os temperos que ficam escuros).
Tire a carne da assadeira e a coloque sobre um papel alumínio grande, fazendo uma espécie de concha e você pode acrescentar suco de maça, ou até mesmo cerveja (escura, de preferência).
Volte para a assadeira e para o forno. Desta vez, ela ficará por 8 horas. Mas, atenção, o fogo não deve estar muito alto para não queimar a carne. Deixe a carne em um canto e a lenha no canto oposto com fogo brando. A cada 2 horas, adicione um pouco de lenha de forma a manter a brasa.
Veja o vídeo do Barba, Grelha e Bigode preparando o Brisket:
b) Defumador:
O ideal é utilizar um defumador, que é uma churrasqueira com tampa que cozinha lentamente com calor indireto, como as das imagens abaixo.
Uma opção, se você tem espaço, é alugar. O Smoke Texas BBQ trabalha com o aluguel para eventos. Se tiver interesse, entre em contato (11-971206080). Outra ótima opção é o BOSS BBQ. No site deles, há todas as informações.
Seguindo a receita, coloque a carne na grelha com a gordura para cima e tampe o defumador. Deixe a carne defumar por 1 hora e 15 minutos para cada 450 gramas de carne, a uma temperatura entre 200 e 250 graus. Se tiver um termômetro, meça a temperatura interna da carne, que estará pronta aos 180 graus.
c) Como fazer o brisket sem defumar
Você pode preparar o brisket sem utilizar a defumação. Neste caso, depois que você o tirou da geladeira e o deixou um tempinho em temperatura ambiente, cubra com papel alumínio e asse por 3 ou 4hs no forno, até que fique muito macio.
Desligue o fogo e, enquanto espera que a carne volte à temperatura ambiente, ascenda a churrasqueira e deixe formar brasa, coloque o peito e doure a peça inteira. Tire antes de desmanchar.
4. COMO SERVIR O BRISKET
Corte o brisket em fatias finas. Se quiser acrescentar molho, o barbecue e os a bse de café são uma boa pedida.
5. COMO HARMONIZAR O BRISKET
Uma #dicabempassada de harmonização é uma Brown Ale, ou uma Stout. Não tem erro!
E aí, o que acharam da nossa receita? Se ficar bom, não esqueçam de nos chamar! =P
Quer ver sua receita aqui no nosso site? Clique AQUI e saiba como enviar!
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Juh Chini
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Muito bom o post, contudo, na receita do rub não vai sal? E a capa de gordura é 60cm mesmo? Parabéns pela página! Abs
Poderia me indicar mais sites parecidos com esse? Achei genial o conteúdo!
Cara, achei demais, na moral. Parabéns pela publicação!
As temperaturas estão em fahrenheit e não em celsius. Seria interessante informar isso, ou converter para Celsius. Aonde diz “200 e 250 graus” deveria ser “90°C a 120°C graus” e aonde diz “estará pronta aos 180 graus” deveria ser “estará pronta aos 80°C graus”. Para a carne chegar a 180°C graus ela estavá preta e dura que nem carvão.
Excelente!!! Parabéns pela execução ao melhor estilo americano!!
Olá td bem? Amei seu post,seu conteúdo esta muito bom. Vou acompanhar o blog ,Sucesso 🙂