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Curso da Fazenda à Mesa – 30h de aprendizado e degustações

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Hoje nós vamos contar como foi o curso Da Fazenda à Mesa, que participamos no último final de semana (28 e 29/05). Eu (Juh) fui a representando do BDC nesta jornada de aprendizado que durou 30 horas.

Divulgação Curso Dry Aged

O curso começou às 9h da manhã fria de São Paulo, no Container Food Market, que fica muito próximo ao Shopping Morumbi. Gostei bastante do local, que eram literalmente containers. Havia um espaço fechado com mesas e sofás, onde tivemos as aulas teóricas e uma parte externa com mesinhas que parecia um quintal, onde tinham os containers semelhantes a Food Trucks (que estavam fechados por causa do curso).

Container Food Market

Chegando lá, dei de cara com o Roberto Barcellos, Daniel Lee, a equipe do BBQ Top Team e o Reinaldo do Foodicas. Um café com bolachas nos esperavam, assim com as mesas com as apostilas.

O primeiro tempo foi do Roberto, que começou falando dos desafios de se produzir uma carne de qualidade TOP no Brasil, de forma a suprir o novo e cada vez mais exigente mercado consumidor.

Em sua palestra, tratou de aspectos da produção, raça, genética, nutrição, abate, desossa e como estes determinam a qualidade da carne. Falou também sobre marcas, valor e as dificuldades presentes ao longo cadeia. Entre elas, a falha na comunicação entre os elos, principalmente o desafio de informar o consumidor sobre todo o processo de produção, desde a fazenda, de forma que ele possa tomar as melhores decisões de compra e valorizar o produtor. Os participantes do curso relataram a importância de ter um veículo de informação para o consumidor e, neste sentido, confirmamos que estamos no caminho certo, já que carregamos a #informaçãobempassada como missão.

Roberto Barcellos

Mal havia acabado de falar e o cheiro de churrasco perfumava a sala. Sua aula teórica chegou ao final e o próximo passo seria a desossa. Ali estava a carcaça do “traseiro” do animal, pendurada por uma corda. Um colega do Roberto, conhecido como “Alemão” ia desossando, enquanto o mesmo explicava cada corte e sua respectiva particularidade. Foi a primeira vez que vi uma carcaça e também sua desossa.

Desossa

Após esta aula, nos encaminhamos para o almoço. Adivinhe o que comemos? Churrasco, claro!!! O pessoal do BBQ Top Team assava os cortes em um lugar tão agradável que mais parecia um quintal de uma casa. Os coolers garantiam que a cerveja (Sol) estaria bem gelada. Em uma mesa do centro havia farofa (Minas Gourmet), chimichurri (Do Norba), pratos e talheres para nos servimos. Tudo muito organizado!

churrasco1

Eu estava sozinha e não conhecia pessoalmente ninguém. Mas, há uma injeção nessa vida que te torna sociável: a cerveja. Um gole aqui, outro ali e, em pouco tempo, estávamos todos conversando e nos socializando! Também serviram a sobremesa: um chocolate Crispy (Waffles artesanais rechados com creme de avelã italiana, misturado com chocolate belga) e, até eu que não sou muito chegada em doce, simplesmente me deliciei.

Depois que almoçamos (e muito bem!) a , partimos para a segunda etapa do curso: o dry aged. O Daniel Lee primeiro contou um pouco de sua experiência, dos cursos e competições que participou nos EUA. Continuou explicando o que é o dry aged. Depois, passou a serrar as peças, que tinham passado por maturação durante cerca de 45 dias,  e explicou cada corte e como limpar cada um deles, de forma a deixar pronto para o preparo. Os cortes eram o porterhouse, T-bone, Prime Rib, NY Strip e Ribeye.

Cortes dry aged

E os dividiu em duas formas de preparo: grelha e frigideira. Segundo ele, prefere a frigideira porque a mesma forma uma crosta externa uniforme, diferente da grelha. O preparo era explicado passo a passo por ele e sua equipe. E, conforme ficam prontos, deram início ao nosso jantar de dry aged. Confesso que até me perdi em saber qual era o corte (não pela cerveja) porque a todo instante aparecia uma tábua cheia. Mal comia um e já aparecia outra tábua. Eu literalmente tirei a barriga da miséria. E o que era aquele sabor?! Já tinha experimentado dry aged de 30 dias em outras duas ocasiões, mas a diferença persiste no sabor. Alguns cortes de 45 dias tinham sabor de…queijo! Sim, queijo! Por mais louco que isso possa parecer e por mais distante que seja do nosso churrasco tradicional que fazemos há anos. Mas, só posso dizer que o sabor é sensacional, a carne é muito macia e suculenta! Depois dessa, meu estômago está sofrendo abstinência! 😂😂😂

Nós comemos enquanto a noite caía e partimos para o terceiro round: defumados! Nesta etapa, o Lee nos ensinou como limpar cada um dos cortes: pulled pork, brisket, costelinha de porco, frango e costela. E, em seguida, mostrou como se faz um dry hub para cada. O dry hub é um mix de temperos que se utiliza na defumação. Nós fizemos um artigo sobre o processo de defumação de um brisket.

Feito os temperos, seguiu para os defumadores: dois pits e uma churrasqueira esmaltada da Weber. Explicou que o controle de temperatura seria durante toda a noite, sendo alertado pelos termômetros (um em cada corte) sobre as variações de temperatura. O Roberto e o Daniel nos deram duas opções: ou voltávamos para a nossa casa/hotel e continuaríamos o curso às 8h da manhã, ou ficávamos por ali acompanhando o processo. Eu escolhi ficar porque queria de fato aprender o máximo possível. E boa parte do curso também acabou ficando.

Defumados1

O frango foi o que deu mais trabalho (por incrível que pareça rs), pois era necessário limpar a pele. Mas, alguns dos estudantes resolveram colocar a mão na massa (no frango, na verdade) e ajudaram no processo durante a madrugada. Mas, o trabalho valeu pelo resultado:

frango

A madrugada estava muito fria. Se os aplicativos de clima do celular marcavam 12ºC, a sensação térmica beirava os 10ºC. Mas, não é todo mundo que tem os pitts para se esquentar. Ao lado destes defumadores que queimavam lenha e carvão, a cerveja e a conversa rolavam solta. E, para quem acha que não comemos mais, o Claudio Sander (Ex participante do reality show BBQ Brasil) fez um dirty steak para experimentarmos. O disty steak é uma técnica na qual a carne é assada direto na brasa, sem a utilização da grelha. Aprovado! Ficou muito gostoso.

Dirty Steak

E assim foi passando a madrugada. O perfume dos defumados cada vez mais presente revelava a aurora do domingo. O dia começava da melhor forma, com conversas, risadas e a promessa de um café da manhã inusitado e delicioso. Aos poucos, aqueles que foram descansar na madrugada iam chegando e se agrupando ao redor do Lee, que já tinha preparado uma mesa para a chegada dos tão esperados defumados.

Defumados

Brisket

Ribs

Quando todos estavam lá, começou a trazer as assadeiras perfumadas e, a cada desembrulho do alumínio, era uma surpresa diferente. Havia pãezinhos para acompanhar as carnes, que eram desfiadas para facilitar a comilança. Eu não consigo descrever os sabores que o dry hub e a defumação elaboraram durante a noite. Surpreendente, muito saborosos e suculentos seriam boas tentativas.

Depois que nos deliciamos (mais uma vez), voltamos para as aulas (pensou que tinha acabado?). Nesta última etapa, o Lee explicou passo a passo como foi o processo de defumação para cada corte e o Roberto apresentou sobre o BBQ Top Team e outros projetos que participa. Também tivemos uma apresentação da rede de franquias de boutiques de carne: a Da Fazenda. E o João Queiroz do Soul Kitchen fez uma aula sobre facas, utilizando as bélissimas Zwilling.

E, para quem acha que acabou por aí, o churrasco continuou. E assim acabou o curso. E, depois das 30 horas, posso dizer que o curso me surpreendeu pois, ao ir embora, não levei apenas o certificado e o kit  (com o Crispy de chocolate, a farinha de mandioca temperada Minas Gourmet e um DVD da Beef and Veal), mas com a lembrança de bons momentos, muito aprendizado e, claro, o estômago feliz =)

Como temos muito material do curso, fizemos um Clipe para resumir como foi e estrear nosso Canal do YouTube (Inscreva-se lá!!):

 

 

O que achou do curso? Tem algum comentário? Mande para nós abaixo!

 

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Juh Chini

Mestre em Gestão Internacional na Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM) e Economista na Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" (ESALQ-USP). Fundadora do Blog da Carne, Líder de Inteligência de Marketing na @Tech, viajante, palmeirense e apaixonada por churrasco, família, amigos e uma mesa de bar. "A vida é a arte do encontro!"

4 Comentários

  1. Muito legal. Foi um prazer ter o blog da carne conosco. Muito obrigado pelo excelente relato!!!!

     
  2. Excelente, no próximo tenho que ir !!! Abss

     
  3. Esse Blog da Carne é uma excelente iniciativa. Parabéns à equipe, vez que a tarefa de manter um blog atualizado, e com novidades, não é café pequeno.
    Esse curso “Da Fazenda à Mesa”, pareceu-me algo fantástico. Para mim, saber lidar com a carne, é algo de grande complexidade, e nós (não eu), que nos metemos a churrasquear, somos, no geral, uma lástima.
    A carne, a faca, os cortes, o tempero, o fogo, o PONTO. Buháhá!!!, são coisas, são detalhes que não cabem mais. (Dizem que a formação de um profissional da cozinha, no Japão, são algo ao redor de 8 anos).
    Mas vamos devagar! Será que uma iniciativa dessa não poderia aterrizar em Brasília?

     

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