Nova Coluna #PROteína Saudável: “Coisas que pouca gente se dá conta”

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O Blog da Carne estreia a nova coluna com a Andréa Veríssimo. Médica veterinária e Mestre em Administração Rural pela Lincoln University da Nova Zelândia. Apaixonada por carne, teve na infância vivida na fazenda de gado de corte e arroz da família o início deste fascínio, que pautou sua atuação profissional na fundação do SIC – Serviço de Informação da Carne e na promoção internacional da carne brasileira, quando gerenciou o Programa Brazilian Beef da ABIEC. Muitos churrascos para europeus, asiáticos e árabes depois (foi sempre tão bom que nem parecia trabalho!), especializou-se em public affairs ao atuar na Elanco Saúde Animal e BASF Agro. Mãe, esposa e hoje modesta pecuarista no sul do Brasil, além de proprietária da Avelã Public Affairs, continua adorando aprender mais sobre tudo e explicar ao mundo urbano o que é o agronegócio, esclarecendo dúvidas e contando histórias.

Modo de preparo da carne: diferença no resultado final

Uma das coisas que pouca gente se dá conta é que a forma de preparo da carne faz uma enorme diferença no resultado final, tanto em termos de maciez quanto no sabor e suculência do prato. E é claro, um prato delicioso ajuda a construir a boa reputação do cozinheiro(a) ou churrasqueiro(a). Aliás, aproveitando o ensejo, caso você não saiba ainda, as mulheres invadiram esta última fronteira culinária e estão fazendo churrasco em todo o Brasil – e dos bons!

A boa notícia é que os preparos mais apropriados da carne são orientações imutáveis, então aprendendo uma vez como lidar com cada corte, isto valerá para hoje, amanhã e o ano que vem. Se você encontrar um livro de receitas com carne da sua avó, fique tranquilo, pois o modo de preparo não mudou. Uma ajuda e tanto, não é mesmo?

Alguns aspectos inerentes ao animal fazem diferença nas características do corte de carne. A raça do bovino é uma delas. De modo geral, podemos dizer que animais de raças de origem europeia tendem a ter carne mais macia e com gordura mais entremeada (o chamado marmoreio) do que os animais de origem zebuína, que tendem a acumular mais gordura na superfície dos cortes e se tiverem boas práticas de produção também produzirão carne muito macia. Podemos ter cortes bovinos com diferentes características: animal mais jovem (mais macio) ou mais velho (mais saboroso); mais gordo (mais marmoreio) ou mais magro (carne mais light). Tendo boa procedência e seguindo as boas práticas de industrialização, qualquer tipo de carcaça pode produzir bons cortes. O bom é que tem carne para todos os gostos!

O princípio básico a ser observado é que cada corte tem suas características inerentes de fibras musculares, teor de gordura, tecido conjuntivo e presença do osso, o que refletirá numa necessidade de mais ou menos tempo de ação do calor (forte e rápido como no caso dos grelhados), ou da necessidade de cozimento mais longo em meio líquido, o que permite que as fibras e demais tecidos amaciem e liberem seus sabores.

De modo geral, os músculos mais desenvolvidos do bovino encontram-se nas pernas, peito, flanco, pescoço e rabo, e precisam de um cozimento mais prolongado, em temperatura mais baixa e alta umidade (que pode ser água, caldo ou vapor) para amaciar as fibras e os tecidos conjuntivos sem ressecar a carne magra. Os métodos de cozimento por calor úmido são refogar e ensopar.

Já os músculos menos exercitados do bovino são o lombo e os quartos traseiros, produzindo cortes mais macios, porém com sabor menos acentuado que os demais. Demandam um cozimento rápido, em alta temperatura, para realçar o sabor e preservar os sucos naturais. Os métodos de preparo por calor seco são grelhar, fritar e assar.

A tradicional culinária francesa de bistrô tem muito a nos ensinar. Você sabia que um prato clássico desta deliciosa cozinha é feito a partir da bochecha bovina (joue de boeuf)? É uma carne macia e saborosa que deve ser marinada com bastante caldo, vinho e legumes e depois cozida lentamente por muitas horas, produzindo um delicioso ensopado (ou carne de panela) que fica macio e saboroso.

O SIC – Serviço de Informação da Carne desenvolveu uma tabela que resume estas informações, mostrando todos os cortes bovinos, indicando sua localização e indicações de preparo: grelhar, fritar, churrasco, ensopar, assado de panela ou assar. Dito isto, percebemos que o corte mais versátil de todos é a fraldinha (ou vazio), que com sua característica de maciez e separação de fibras permite todos os tipos de preparo, produzindo pratos saborosos e macios da churrasqueira até a assadeira. Veja abaixo!

Em última análise, conclui-se que não há corte bovino que não encontre a forma de preparo que permita melhor explorar suas características e sabores.

Entendemos que o consumo de carne é um privilégio que deve ser desfrutado com prazer e muito respeito ao animal e aos criadores que nos possibilitaram esta experiência gastronômica. Portanto, ao sabermos aproveitar todos os cortes da forma mais adequada estamos também fazendo um uso integral dos alimentos e respeitando o consumo de alimentos ético e sem desperdícios.

Fontes consultadas:

Cozinhar melhor: carnes. Abril Livros, Time Life, 1991

L’Esprit Bistrot: les meilleures recettes de Benoit. Alain Ducasse Edition, 2012

Fonte da Foto de Capa:  Mallet

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Andréa Veríssimo

Médica veterinária e Mestre em Administração Rural pela Lincoln University da Nova Zelândia. Apaixonada por carne, teve na infância vivida na fazenda de gado de corte e arroz da família o início deste fascínio, que pautou sua atuação profissional na fundação do SIC – Serviço de Informação da Carne e na promoção internacional da carne brasileira, quando gerenciou o Programa Brazilian Beef da ABIEC. Muitos churrascos para europeus, asiáticos e árabes depois (foi sempre tão bom que nem parecia trabalho!), especializou-se em public affairs ao atuar na Elanco Saúde Animal e BASF Agro e FIERGS. Mãe, esposa e hoje pecuarista no sul do Brasil, além de proprietária da Avelã Public Affairs, continua adorando aprender mais sobre tudo e explicar ao mundo urbano o que é o agronegócio, esclarecendo dúvidas e contando histórias.

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Andréa Veríssimo

Médica veterinária e Mestre em Administração Rural pela Lincoln University da Nova Zelândia. Apaixonada por carne, teve na infância vivida na fazenda de gado de corte e arroz da família o início deste fascínio, que pautou sua atuação profissional na fundação do SIC – Serviço de Informação da Carne e na promoção internacional da carne brasileira, quando gerenciou o Programa Brazilian Beef da ABIEC. Muitos churrascos para europeus, asiáticos e árabes depois (foi sempre tão bom que nem parecia trabalho!), especializou-se em public affairs ao atuar na Elanco Saúde Animal e BASF Agro e FIERGS. Mãe, esposa e hoje pecuarista no sul do Brasil, além de proprietária da Avelã Public Affairs, continua adorando aprender mais sobre tudo e explicar ao mundo urbano o que é o agronegócio, esclarecendo dúvidas e contando histórias.

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