Para quem acompanha os artigos postados aqui no site, já leu em outros posts, pois sempre batemos na mesma tecla a respeito do cuidado que temos que ter na escolha da carne bovina que vamos consumir. A saúde do animal é um ponto chave no momento da escolha. É importante que o animal tenha sua saúde ótima, que seja vistoriado com frequência em todos os aspectos, que seja bem tratado, não sofra estresse, se é criado a pasto ou confinamento e tenha uma boa dieta alimentar. A qualidade e maciez da carne que queremos consumir no nosso dia a dia, além de estar relacionada com estes quesitos citados anteriormente, também dependem da idade do animal, quanto mais jovens os animais, mais macia a carne, por exemplo.
Vamos esclarecer nesse artigo algumas dúvidas muito frequentes que recebemos a respeito da carne vermelha.
1) A carne bovina é composta de que?
A composição da carne bovina se dá por tecido muscular, adiposo e conjuntivo. O tecido muscular é constituído por fibras musculares (assim como as nossas) e são muito ricas em proteínas. O tecido conjuntivo por sua vez, serve para dar sustentação ao músculo, são as linhas brancas da carne, rico em elastina e colágeno. Quanto maior a quantidade de tecido conjuntivo, mais dura é a carne. Já o tecido adiposo, que está localizado entre as fibras musculares e também sobre a peça de carne, é formado por triglicerídios, colesterol e fosfolipídios. Quanto mais gordura, mais macia é a carne. A carne vermelha tem mais gordura do que a carne branca, o que explica a suculência da carne vermelha. Além disso, a carne vermelha tem mais nutrientes que a carne branca, como as vitaminas do complexo B, zinco, selênio e ferro. O fato da carne vermelha possuir mais gordura, não significa que ela promova doenças cardíacas, como se acreditava antigamente. Segundo estudo ampliado conduzido em Harvard no ano de 2010, não se encontrou nenhuma evidência de que comer carne vermelha leve a algum tipo de doença cardíaca.
2) Por que a carne bovina é vermelha?
A quantidade de mioglobina (líquido em que está presente o Ferro) nas suas fibras musculares que dá o tom vermelho à carne. A mioglobulina é muito pigmentada, ou seja, quanto mais mioglobulina, mais escura a carne. Então, aquele suco vermelho que se acumula na pacote de carne vermelha que compramos e que muitos pensam ser sangue, na verdade é mioglobina. A maioria do sangue é removido durante o processamento e o pouco que resta estará contido no tecido muscular. Por outro lado, quando você prepara a carne branca, como aves ou peixes, você não encontrará nenhum quase nenhum líquido de coloração vermelha no pacote, pois a carne branca quase não contém mioglobulina.
3) Qual a fonte nutricional da carne bovina?
A carne bovina é uma fonte riquíssima de proteínas, e estas possuem alto valor biológico, ou seja, tem alta absorção e aproveitamento no organismo humano. É fonte de aminoácidos essenciais, vitaminas do Complexo B, principalmente a B12 (encontrada somente nas carnes bovinas) ferro, fósforo, zinco e cobre. O ferro tipo heme, que é o ferro biodisponível, ou seja, pronto para ser absorvido, só encontramos nas carnes, e nas carnes vermelhas em maior quantidade.
4) Carnes mal passadas fazem mal à saúde?
Veja bem, quando não se sabe a origem da carne e o procedimento que ela foi armazenada e manipulada, o ideal é não consumir carnes mal passadas. Carnes mal passadas na verdade não fazem mal, o que pode ocorrer é a carne estar contaminada por um parasita, e quando não aquecida na temperatura idea, não há eliminação do parasita, podendo trazer danos a saúde. Daí a importância de conhecer a cadeia produtiva e comprar carnes em lugar de procedência e que prezam por qualidade.
5) Como deixar a carne bovina mais macia?
Os processos enzimáticos são os mais legais meios de amaciar a carne. Existem produtos vendidos no mercado com esta finalidade, mas se você pode utilizar meios mais naturais como: usar mamão, abacaxi e figo. Estas frutas contém enzimas chamadas papaína, bromelina e fiscina, que agem sobre as fibras e deixam as carnes mais moles, podem ser utilizadas no tempero das carnes e já vão exercendo essa função. Os processos mecânicos de moer, triturar, bater e picar também ajudam. Os processos de cocção, como cozinhar na panela de pressão onde as fibras são rompidas e a gordura é derretida ajuda no amolecimento.
Foto: Dietecnica
6) Pontos Positivos e Negativos da carne
Fonte rica de proteínas; Possui todos os aminoácidos essenciais dos quais precisamos; Possui ácido linoleico, creatina, perfeito para quem pratica atividades físicas; Unica fonte alimentar de Vitamina B12, sua ausência causa anemia; Ótima fonte de Ferro e Zinco.
Carne muito passada (grelhada, cozida ou assada até formar aquela casca escura em cima) libera substância carcinogênicas; Possui colesterol e gordura saturada, que podem causar aumento de colesterol, câncer e obesidade (principalmente as carnes mais gordas).
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Melina Cais
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Muito bom o texto. Faz uns dias que conheci o blog.
Recentemente comecei a pegar peças inteiras e limpar em casa para entender melhor como se faz os cortes em geral.
Notei que tem dois tipos textura na gordura. Uma é bem compacta com cheiro forte e cor mais amarelada. Outra é uma gordura muito branca, esfarelenta e quase sem cheiro. Saberia me dizer a diferença e qual corte posso ter essa gordura mais branca para homogenizar uns hambúrgueres?
Abrax.
Donato.