Apreciadas por algumas pessoas, as vísceras são partes dos animais que também servem para o consumo humano. São elas: língua, bucho, fígado e rim. Possuem alto valor nutricional, porém sujeitas a maior depreciação.
Por serem partes de alto teor energético e metabólico (órgãos) são super nutritivas, fontes de proteínas, vitaminas e minerais. Dentre elas, o fígado merece maior destaque, pois é rico principalmente em ferro, tanto que uma das recomendações é que pessoas com anemia ingiram fígado. Além desse mineral, também é fonte importante de vitamina A, na forma de retinol (essencial para pele, visão), vitaminas do complexo B, principalmente B12 e B2 e B3 e proteínas de alto valor biológico.
Por outro lado, contém quantidades relevantes de purinas e por esse motivo, pessoas com ácido úrico elevado devem ficar atentas. Assim como, possuem alto teor de gordura saturada e principalmente de colesterol, devendo assim, ser ingerido com parcimônia, principalmente por pessoas com doenças cardiovasculares e com colesterol elevado.
100g de fígado grelhado contem:
- Colesterol: 601 mg à média de outros cortes: 90mg
- Gordura saturada: 4,7g à média de outros cortes: 5g
- Retinol: 14574 microgramas à média de outros cortes: 2 microgramas
- Ferro: 5,8 à média de outros cortes: 2,0mg
- Riboflavina (B2): 2,69 à média de outros cortes: 0,1mg
- Niacina (B3): 11,92 média de outros cortes: 4mg
(Fonte: Tabela de Composição de Alimentos, NEPA/UNICAMP – 4 ed. rev,. e ampl., 2011)
Como pôde ser visto, apesar de serem altamente nutritivos, na maioria das vezes não têm uma boa aceitação, com um sabor mais acentuado e forte. Porém alguma técnicas culinárias podem auxiliar na melhora do paladar, como por exemplo, fatie bem fino o bife ou em tirinhas e deixe-o marinando com bastante limão, alho e temperos naturas na geladeira e depois frite-os com pouco de manteiga e rodelas de cebola, pimentão. Outra dica é empana-lo com farinha de amêndoas ou de aveia, algumas sementes de gergelim e levar ao forno para assar. O segredo é temperar bem o bife antes do preparo!
Outro ponto importante é a procedência. Como já dito anteriormente, por serem partes de alto teor energético e metabólico (grande concentração de enzimas, nutrientes e água), são responsáveis pelo metabolismo e excreção, não só de nutrientes, mas também de substâncias tóxicas e de medicamentos, o faz com que tenham um maior potencial de contaminação e deterioração. Dessa forma, é fundamental que se verifique a procedência na hora da compra, selo de inspeção sanitária, assim como observar coloração, cheiro, data de validade e de fabricação, optando sempre pela peça mais fresca. Se possível, opte por animais criados em pastos soltos e de forma orgânica
O armazenamento, também é de grande relevância para a boa qualidade. Deve ser feito de maneira correta, em temperaturas adequadas e não por muito tempo. O descongelamento deve ser feito na geladeira ou no microondas, nunca em temperatura ambiente, para que não favoreça a proliferação de microorganismos.
Apesar de as vísceras não serem amplamente consumidas pela população e terem uma baixa aceitação, são partes muito nutritivas e que podem fazer parte do cardápio do brasileiro desde que tenha uma atenção redobrada quanto a procedência e armazenamento.
Boa semana à todos!
Texto por Letícia Donati
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