Em muitas ocasiões, quando postamos fotos de carnes defumadas em nosso Instagram, a crítica é sempre a mesma: “que carne queimada!”. Não, carne defumada não é queimada e neste artigo você vai entender o que é defumação e porque a carne fica escura.
A carne defumada (smoked meat), como o próprio nome já diz, passa pelo processo de defumação. Originada na pré-história, esta técnica tinha o objetivo de preservar a carne de forma que estragasse mais lentamente. Culturas indígenas utilizaram a defumação para peixes e outros animais, sendo que os nativos caribenhos são considerados como importantes defumadores pois faziam e chamavam este processo como “barbacoa”, que é uma possível origem etimológica para churrasco (em inglês, “barbecue”).
O tempo foi passando e a defumação ganhou força na culinária Canadense (Montreal), Europeia (principalmente com o pastrami) e é muito conhecida no sul dos Estados Unidos, como no Texas. Recentemente, os defumados “aterrissaram” no Brasil e estão cada vez mais presentes em eventos e até restaurantes.
Mas, afinal, o que é defumação?
Defumação é um processo utilizado para para conferir sabor, aroma, cor e até mesmo a durabilidade aos alimentos. O que faz com que o alimento possa ser chamado de defumado são os componentes da fumaça, principalmente aquela produzida pela combustão incompleta da madeira. Desta forma, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação, sendo que ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa (BRF, 2016).
Os efeitos da fumaça, da desidratação do produto, a concentração de sal e a temperatura, em conjunto, atuam na conservação do defumado. Este processo acontece em um defumador, também chamado de pit. Todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura pode ser considerado um defumador. Existem modelos simples e sofisticados, podendo ser câmaras de tamanhos diversos, construídas em alvenaria ou chapas de aço, alvenaria, feitos com manilha de cimento, ou com tambor de latão, dentre outros (BRF, 2016).
Fonte: Blog “Em Torno da Mesa”.
Na defumação, muitas vezes, é utilizado o chamado de “DryRub”, que reuni diversos temperos em pó que são praticamente esfregados na carne, como sal, pimenta, alho em pó, páprica, cominho, cebola em pó, açúcar mascavo. Estes temperos fazem com que a carne, após a defumação, fique escura e é por este motivo que muitos, ao ver as fotos, acham que ela está aparentemente queimada. Mas os temperos não queimam a carne, mas fazem com que ela fique com um sabor D-E-L-I-C-I-O-S-O. Sério, não tem como descrever, só comendo mesmo para saber como é.
Em nossas receitas, além de uma sugestão de DryRub, há um passo a passo de como defumar um brisket. Mas, antes de tentar fazer, recomendamos que experimente primeiro um elaborado por alguém experiente. Pois é preciso treino para se chegar em um resultado tão incrível como eles chegaram. Em São Paulo, o BOS BBQ é especializado em defumados. Outra excelente oportunidade para experimentar vai ser o evento “Bárbaros – A Festa dos Carnívoros“, que acontece dia 13/08, em Americana (interior de São Paulo).
Quando realizamos o curso “Da Fazenda à Mesa“, tivemos a oportunidade de aprender com o especialista Daniel Lee, que é o nosso convidado de hoje para falar um pouco mais sobre defumação, estreando nossa seção de entrevistas.
O Daniel Lee é apaixonado por carnes, focou seu aprendizado no exterior, aprendendo tudo sobre processos de maturação a seco (Dry aged) e ciência da carne (Meat Science & Butchery) em NY. Além disso, também é certificado em defumação (Pitmaster) na Flórida pelo mestre Rob ‘Rub’ Bagby, sete vezes campeão mundial de American BBQ pelo campeonato da Jack Daniels.
Marido da Mara e pai da Larissa e da Isabella, largou seu principal ofício (mercado corporativo) para se dedicar a sua paixão. Atualmente ministra cursos de carnes, dry aged e defumação (Smoked BBQ), e também presta consultoria por todo o país.
Pergunta 1: Daniel, muito bem vindo! Como você conheceu e começou a fazer carne defumada?
Daniel Lee: Olá BDC, muito obrigado pela oportunidade e olá caro leitor! Meu interesse pela defumação começou quando experimentei pela primeira vez um Brisket (peito bovino assado lentamente em baixa temperatura) em NY há oito anos. Desde então foram inúmeras experiências em uma churrasqueira Apolo (churrasqueira a bafo) onde “apanhei” muito até conseguir chegar ao mesmo resultado daquilo que havia experimentado.
Hoje em dia o tema está muito em alta, mas estamos misturando conceitos quando falamos de uma carne defumada. O que precisamos entender é que a defumação é o simples ato de acrescentar sabor de lenha expondo a carne à fumaça. Quando assamos uma costela bovina ou um Brisket que são carnes bem duras e fibrosas, a composição entre o tempo e temperatura (lentamente em baixa temperatura, ou mais conhecido como Low & Slow) é que promoverá a quebra das fibras tornando elas macias (no ponto desmanchando) e a defumação apenas adicionará o sabor da lenha. Em outras palavras a defumação em si não promove a quebra de fibras, apenas adiciona o sabor.
Sendo assim me parece que o conceito de Low & Slow (no estilo American Smoked BBQ) juntamente com a adição de lenha é que está na moda e não somente a defumação.
Blog da Carne: Qual o principal desafio de defumar carnes no Brasil?
Daniel Lee: Quando falamos em defumação Low & Slow os desafios são: informação e equipamento. No mercado não encontramos churrasqueiras defumadoras prontas para esta finalidade e por este motivo é necessário comprar as existentes e promover algumas adaptações ou então partir do zero com um bom projeto e construir a sua própria. De ambas as formas o custo é elevado e será necessário conhecimento e experiência para fazê-lo.
Poderia também falar da dificuldade de se encontrar lenha frutífera (mais indicada para este processo devida o sabor e densidade da madeira), mas vejo muita movimentação neste setor e certamente muito em breve teremos opções em abundância.
Blog da CArne: Você acredita que a carne defumada vai pegar no gosto do Brasileiro (pensando no Brasil por inteiro)?
Daniel Lee: Estou certo disso! Nós brasileiros, já fazemos defumação! Quando assamos uma carne na churrasqueira utilizando lenha ao invés de carvão, isso é defumar! E como todos nós somos amantes de um bom churrasco, independentemente se a carne foi feita em uma carreta (low & slow no pit), ou churrasqueira ou no chão; o que importa é apreciar a experiência junto de uma carne boa!
Daniel, muito obrigada por compartilhar seu conhecimento com nossos leitores! Até breve!
Referências:
BRF. Carne defumada: mais sabor, menos perecível!. Disponível em:<http://www.brf-foodservices.com.br/fique-por-dentro/carne-defumada-mais-sabor-menos-perecivel>. Acesso em 22 de jul. 2016.
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Juh Chini
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Excelente artigo. Eu faço alguns defumados com carne bovina, suína e peixe além de fazer linguiças defunadas com diversos temperos. Gosto também de defumar sal grosso para churrasco, dá outro paladar na carne.
Boa tarde. O aspecto queimado na parte externa da carne é devido ao molho ou o processo de defumação?
Dentro fica saboroso?
CLAUDIO HOFFMANN
O aspecto queimado trm o nome de Bark – efeito formado pela interação do Rub, tempero seco, com os componentes da fumaça e as proteínas da carne.
Qualquer dúvida, só falar.
Abs