Em entrevista ao programa Giro do Boi, exibido no Canal Rural no dia 05 de setembro, o Professor Sérgio Bertelli Pflanzer, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp apresentou os resultados de seu estudo que comprovam que o boi inteiro produz qualidade inferior. A polêmica é grande e interfere diretamente na qualidade da carne que nós comemos.
Qual a diferença entre boi inteiro e boi castrado?
Como o próprio nome já diz, o boi inteiro é aquele que não foi castrado.
Os machos inteiros são mais passivos de apresentar uma carne com pH indesejado pois, ao atingir a puberdade, passam sofrer mais estresse, ficam menos mansos e pouco obedientes (assim como acontece com nós humanos), em relação aos castrados. Estes fatores favorecem mudanças no pH. E o pH influencia no odor, sabor, maciez e cor da carne. Em um estudo envolvendo mais de 6.500 animais em nove estados os machos inteiros apresentaram ser a maior fonte de carne com desvio de pH.
Porém, os abates de machos inteiros terminados tardiamente a pasto seguem crescendo. Os números mostram que estes animais representaram 47% de todos os machos abatidos em 2015, 9% a mais do que em 2011.
Mas por que houve este crescimento se o boi inteiro tende a apresentar pH menos favorável?
Um dos motivos principais é a diferença no custo de produção. O animal castrado precisa ingerir 15 a 20% a mais de energia que o inteiro para ganhar um quilo de peso, o que significa uma diferença considerável no custo da alimentação. Considerando, então, que o animal inteiro é mais eficiente para ganhar peso, a decisão de castrar ou não pelo pecuarista passa por fatores indiretos como: a dificuldade de manejo pela presença de fêmeas, maior dificuldade de terminação na entressafra (período seco) etc. Entretanto, não se deve esquecer que os animais inteiros dão acabamento numa idade mais avançada, ou seja, com peso maior que os castrados, acarretando maior rendimento de carcaça. (COSTA, 2013).
Resultados da pesquisa
Sobre o estudo da Unicamp, o Professor Sérgio Bertelli Pflanzer contou que o mesmo foi realizado com animais meio sangue Angus/Nelore, de uma mesma propriedade, com uma mesma genética e utilizando em torno de 200 animais de cada lote para o experimento. O que diferenciava era se o animal era castrado ou não. Para a análise, selecionaram o contrafilé.
Analisaram primeiramente a cor para ver se havia sofrido variação, depois fizeram uma análise visual e laboratorial da gordura intramuscular, conhecida como marmoreio (pontos brancos no interior do músculo, vendo quantos % da carne era gordura, o que está ligado com maciez, sabor e suculência). Também mediram a força de cisalhamento, método que mede a força necessária para se “cortar” o pedaço de carne, sendo que, quanto maior a força, menos macia é a carne. O último teste foi realizado tanto com consumidores que consomem carne regularmente, mas que não tem treinamento para fazer a análise e um painel treinado com um grupo de pessoas que foram treinados para avaliar a qualidade da carne.
Houve diferenças principalmente em relação ao macho inteiro, que tiveram alguns problemas durante o abate. A primeira diferença foi a cor, que se apresentou mais escura na carne de machos inteiros. E, como a cor é um determinante na hora da compra, acaba sendo um problema tanto para a para o varejo (pois perde tempo de gôndola), quanto para os consumidores (que evitam comprar carne mais escura). E mesmo animais jovens não castrados se mostraram mais suscetíveis ao estresse. No caso das novilhas e machos castrados não houve nenhum problema.
A pergunta que fizeram no programa e eu repito para os leitores do Blog da Carne: Se você pudesse escolher entre as duas peças abaixo, qual você escolheria?
Direita: Animal de 16 meses de idade, castrado.
Fonte: Giro do Boi (2016b).
Em relação à maciez, a análise da força de cisalhamento mostra que quanto maior o valor, mais dura a carne. Os resultados foram os machos não castrados quando comparados com os castrados e com as fêmeas, teve em torno de 0,5 kg a 800 gramas mais duro.
Sobre a classificação de maciez, o macho inteiro apresentou muita variabilidade e carne com “maciez intermediária”, enquanto o macho castrado e a novilha só apresentaram carne considerada “muito macia” e carne “macia”, que é outro ponto que estes animais levam vantagem em relação aos inteiros.
A preferência do consumidor, no teste com aqueles “não treinados” também se mostrou maior pelas carnes destes animais em relação aos inteiros. Para os “treinados”, o macho inteiro também se apresentou mais dura, precisando mastigar mais do que as demais.
O Professor alertou sobre a importância do estudo, principalmente para o mercado de alta gastronomia e carnes gourmet. Sugeriu que “para consumidores que, se tiverem dispostos a pagar uma carne com garantia de maciez, de suculência, de sabor, o macho inteiro perde um pouco em relação a estes quesitos”.
Assista a entrevista na íntegra.
Comentário da autora: Entendo a dificuldade dos pecuaristas na escolha do boi inteiro ou castrado frente a incerteza do retorno financeiro. Mas, se animal castrado pode agregar valor ao produto e tiver consumidor disposto a pagar mais por uma carne macia, deve ser muito bem pensado pelos produtores. Devemos recordar, no entanto que a carne de qualidade é resultado de vários fatores, como sempre discutimos aqui, e não apenas do boi ter sido castrado ou não. Pois, até aqueles que foram castrados podem sofrer estresse com um manejo mal adequado, má alimentação etc.
Por fim, mais uma vez, ressalto a importância de sermos consumidores conscientes e sabermos de onde vem a carne que comemos e como foi produzida. Conversando com o açougueiro, visitando o site da marca, da loja e/ou do supermercado são #dicasbempassadas para você entender melhor sobre a origem da carne. 🙂
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Referências
*Não encontrei o estudo, acredito que ainda não tenha sido publicado. Mas, quando tiver o link eu compartilho aqui.
COSTA, P. C. V. Boi inteiro ou boi castrado? Capital News. Disponível em:<http://www.capitalnews.com.br/rural/artigo-boi-inteiro-ou-boi-castrado/250943>. Acesso em 08 set. 2016.
GIRO DO BOI. Boi inteiro em xeque. Disponível em:<http://www.girodoboi.com.br/noticias/boi-inteiro-em-xeque/>. Acesso em 08 set. 2016a.
GIRO DO BOI. Mesmo jovem, boi inteiro produz carne inferior. Disponível em:<http://www.girodoboi.com.br/destaques/unicamp-comprova-mesmo-jovem-boi-inteiro-produz-carne-inferior/>. Acesso em 08 set. 2016b.
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Show
muito bom seu artigo parabens
muito bom; bastante esclarecedor.
Parabéns.. nunca soube a diferença. Gostei. Continue assim.
Eu sabia a diferença mas não sabia que comercializavam carne de touro, pensava que a carne de touro nem era comercializada, achava que touro só seria utilizado para procriação. Agora sei que no passado quando peguei carnes que eram mais escuras e sem gordura no meio da carne, e com aquela gordura grossa em volta com certeza era cane de touro. Obrigado.