Já ouviu falar em Bonanza Cut? Pois é… até então também nunca tinha ouvido falar.. mas lendo um artigo aqui outro acolá, e muitas notícias diárias sobre o mundo da carne vermelha, encontrei sobre esse corte e achei muito interessante para compartilhar com vocês!
Bonanza Cut foi o nome dado para o novo corte de carne bovina criado pelos Cientistas da Universidade de Nevada, nos Estados Unidos. A carne é retirada da ponta do músculo infra-espinhal. Este corte foi desenvolvido como parte de um projeto para avaliar o rendimento no cozimento e maciez da carne nessa área como um produto de valor agregado. Vai vendo…
O Bonanza Cut é a ponta caudal do músculo infra-espinhal (Flat Iron Steak). Normalmente fica na costela após quebrar a carcaça entre a 5a e a 6a costela. Por anos, essa parte da carcaça foi comercializada como retalhos de carne.
Amilton de Mello (professor assistente de segurança alimentar e ciência da carne), iniciou a criação desse novo corte em 2014, período em que trabalhava na indústria de carne bovina. Segundo ele, o Bonanza Cut tem marmoreio superior e maior teor de gordura comparado com outros cortes de carne. Esses atributos faz desse corte um enorme potencial para ser comercializado como produto sofisticado, uma vez que o maior teor de gordura amenta a suculência e a percepção de maciez.
De acordo com Mello, “Os processadores de carne gostarão desse corte especialmente porque é muito fácil de tirar a gordura”. A indústria também gostará dele, pois ao invés de ser vendido por US$ 1 por libra (0,45 kg) como carne de menor qualidade, ele poderá ser vendido como corte premium, por mais de US$ 5 a libra.
O Bonanza Cut é um corte pequeno, rendendo dois pedados por carcaça bovina, cujos pesos combinados soma cerca de meia libra (aproximadamente, 225 gramas). Carcaças maiores normalmente rendem peças maiores, quando se quebra o Chuck da costela de forma convencional, entre a 5a e a 6a costela.
Quando as carcaças são muito pequenas, podem não render nada. Entretanto, ainda é possível obter pedaços significantes do Bonanza Cut simplesmente fazendo uma angulação no corte Chuck/costela ao invés de usar um corte em linha reta.
É possível melhorar os rendimentos da costela angulando o corte, sem comprometer de forma significativa o músculo triceps brachii e os flat irons. Não é necessário um trabalho adicional para a produção do Bonanza Cut, já que é removido automaticamente quando se retira os ribeyes.
Fonte: BeefPoint
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Melina Cais
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Muito bacana, mais uma ação que beneficia o aproveitamento da carcaça. Porém, é preciso saber se o o toalete pode depreciar outros cortes nobres oferecidos pela região do animal.