Muitas pessoas se confundem e não identificam a diferença entre ancho e chorizo. Além disso, cortes como prime rib, tomahawk, ojo de bife e ribeye cap têm invadido açougues e mercados. Mas, você sabe a diferença entre eles?
Diferença entre ancho e chorizo
A principal diferença entre o ancho e o chorizo é visual: no primeiro a gordura é entremeada nas fibras e no chorizo ela se concentra na camada externa lateral da peça.
Ambos são cortes muito apreciados na Argentina e Uruguai e são cortes do contra filé, localizado no lombo do animal, sendo o ancho mais na parte da frente, entre a 2ª e 6ª vértebra, enquanto o chorizo está mais próximo do miolo.
O ancho também é chamado de ribeye e entrêcote.
Veja também: Bife ancho – você sabe o que é e como fazer?
E “Como fazer bife ancho na frigideira?”
Prime rib
Ele é poderoso, tem presença e seu nome já diz tudo. O “prime rib” significa uma costela de primeira, traduzindo exatamente o termo. Extraído entre a sexta e décima costela do boi, considerada como a parte mais macia e premium da costela, recebe diferentes nomes.
Na Itália é chamado de Constata e na Espanha Chuletón e em alguns lugares é considerado como ribeye cowboy steak. Também é conhecido como Filé de Costela com osso ou Ancho com osso. Sim, o prime rib é um ancho com osso! E, caso o ancho venha com cerca de 30 cm, o corte é considerado como Tomahawk.
Confira mais em nosso artigo “Você sabe o que é prime rib”?
Tomahawk
O tomahawk (lê-se tomarralque) é um dos cortes mais fáceis de serem identificados, pois apresenta um grande osso da costela, o que o tornou conhecido como “a carne dos Flintstones” e lembra um pequeno machado índios norte-americanos chamado tomahawk.
O corte é retirado da parte dianteira do lombo do boi, e onde possível extrair apenas quatro peças por animal! O Tomahawk é o mesmo corte do prime rib, porém com um osso maior (chegando a 30 cm). Isso significa que a carne é composta pelo ancho (filé de costela).
Confira mais em nosso artigo: “O que é tomahawk?”
Ojo de bife
O ojo de bife é o miolo do bife de ancho, que fica localizado na parte dianteira do contra filé (6ª a 11ª costela).
O corte argentino é tenro e macio. O centro da peça possui uma maior maciez e o ojo de bife possui um sabor marcante e delicioso.
Confira mais no artigo: “O que é ojo de bife? E como fazer na frigideira?”
Ribeye cap
O ribeye cap é a capa do ancho, a parte mais nobre do corte também conhecida como “ceja”.
O bife ancho, que é localizado na parte dianteira do contra filé (6ª a 11ª costela), é composto da ceja (capa) e do ojo de bife.
Confira mais no artigo: “O que é ribeye cap e como fazer?”
Veja também: Já ouviu falar de dirty steak?
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Juh Chini
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