Carne de segunda Vs. Boi de segunda

A origem das expressões “carne de primeira” e “carne de segunda” está diretamente relacionada a uma percepção popular de que a de primeira seja de qualidade superior à carne de segunda, principalmente por se acreditar que uma seja mais macia do que a outra. Maciez, como já tratamos em posts anteriores, é considerado um dos principais atributos relacionados à qualidade da carne e, entre os vários fatores  que produzem a maciez está o posicionamento do músculo na carcaça do animal.

Os cortes conhecidos como carne de segunda são os músculos do dianteiro, que possuem uma função importante na locomoção e sustentação, sendo mais exigidos e exercitados pelo animal ao longo da vida, como os cortes das pernas, a cabeça, os órgãos torácicos e abdominais.  Por este motivo, possuem alto conteúdo de tecido conectivo, como o colágeno, que lhes confere resistência, podendo ser, portanto, menos macios.

No entanto, esta divisão fazia sentido para o tempo em que se abatia o boi com quatro, cinco e até oito anos. Dificilmente se abate boi velhos hoje em dia. Muitas boutiques de carne, por exemplo, só comercializam bois que ficam 20 meses no pasto e quatro em confinamento. Pesquisas indicam que dois anos é uma idade ideal para que se possa aproveitar o boi por inteiro e a carne tenha tanto sabor como maciez.

Antes, também considerava-se que alguns cortes do traseiro, como a capa do contrafilé e o músculo da perna, bem como os retalhos da desossa do traseiro,  eram “carne de segunda”.

Mas de maneira geral, os cortes que se encontravam na alcatra completa, que consiste em cortes maiores e individualizados, situados nas regiões do dorso, da pelve e da coxa, são utilizados basicamente como suporte. Por serem pouco exercitados, pouco utilizados na locomoção, esta musculatura depende mais das células musculares e possui baixo teor de tecido conectivo, e por isso eram conhecidas como carne de primeira.

Sendo assim, as divisões das meias-carcaças são divididas entre a 5ª e a 6ª costelas, originando o quarto dianteiro, que se subdivide em paleta e acém completo, e o quarto traseiro, que se subdivide em ponta de agulha e traseiro serrote (coxão, alcatra completa e lombo).

Trazendo esse assunto para prática do dia a dia, cabe a ressalva de que independente do corte ser mais macio ou mais duro, ambos precisam ser preparados de maneira correta, e é por isto que dizem que o que vale mesmo é a habilidade culinária. A modernização dos mercados reciclou as expressões carne de primeira e de segunda. Afinal, não há desvalorização dos cortes, mas sim bois “de primeira”, bois “de segunda”, conhecimento do preparo e a valorização do prato.

É possível acelerar ainda mais essa modernização das expressões incentivando inovações na apresentação das carnes e formas de exposição das porções pré-embaladas com denominações de fácil entendimento e praticidade de acordo com a finalidade do preparo. O acém, por exemplo, passou a ser chamado nas boutiques de carne como “short rib”, correspondente ao seu refinado nome em inglês. É importante informar e induzir o consumidor a experimentar outros cortes, desmistificar os “os cortes de segunda”, a partir de uma estratificação por método de cozimento, e divulgar de receitas culinárias.

Para colocar o método em prática, segue abaixo algumas sugestões de cortes e modos de preparo!