Já ouviu falar nesta técnica de cozimento que está revolucionando o ponto da carne? Se você é daqueles que não gosta quando seu steak fica lindo por fora, mas cru por dentro, eis a solução.
Sous vide (lê-se “sue veed”), pode ser traduzido para o português como “a vácuo” Trata-se de um método de cozinhar o alimento em embalagens plásticas e herméticas, seladas a vácuo e imersas em uma vasilha de água com controle preciso tanto de temperatura (mais baixa que a tradicional), como de tempo. Para tal controle, é necessário um aparelho chamado termocirculador como o da foto abaixo:
Embora o conceito exista há muitos anos, considera-se que o sous vide teve origem no restaurante Troisgros, localizado na cidade de Roanne, na França. Conta-se que a técnica foi aplicada pela primeira vez em 1970 pelo renomado chefe Michelin George Pralus, durante sua busca pelo foie grass perfeito. Depois, expandiu para outros alimentos como carnes, peixes, frango e até ovos.
Mas, qual a diferença do método tradicional para o sous vide?
No tradicional, o calor flui do queimador para a panela, assadeira, ou grelhas e só depois vai para a comida. Desta forma, o metal da panela, o ar do forno ou a brasa da churrasqueira são muito quentes e, para chegar ao ponto ideal, você tem que afastar o alimento deles no momento certo. Se tirar antes, ficará mal cozida. Se tirar depois, pode ficar seca, queimada.
No sous vide, como se utiliza de água para cozinhar ao invés de um forno ou panela, você pode aumentar a temperatura conforme o ponto desejado. Para um bife de 2,5 cm, por exemplo, você cozinha no sous vide por 1 hora na temperatura de 50ºC para mal passado; 54ºC ao ponto para mal; 56ºC ao ponto; e 60ºC para bem-passada. Depois, é só finalizar em uma frigideira pré-aquecida, durante 1 ou dois minutos para cada lado do bife, até criar aquela crostinha deliciosa.
Antes de embalar a carne, a dica é temperá-la (conforme a receita e gosto). A embalagem estilo Zip-Top é a mais utilizada e, para retirar o ar é só segurá-la na parte superior com ela aberta e inserir a parte inferior na água, que fará pressão contra a embalagem de forma a eliminar o ar. Com cuidado, vá levando a embalagem abaixo, até que apenas o fecho fique para fora. Então feche e solte-a na água. Se mesmo assim ainda tiver ar, siga o “jeitinho brasileiro:, pegue um canudo, coloque dentro do feixe e puxe o ar.
O sous vide é indicado principalmente para quem tem restaurantes, devido à precisão no cozimento dos alimentos (dificilmente vai desagradar o cliente), mas é cada vez mais utilizado pelos amantes da gastronomia e do churrasco. O “ponto” nada ideal é o preço. No Brasil é possível encontrar no Mercado Livre por a partir de R$1500. Na Target, nos Estados Unidos, o valor do mesmo aparelho é de U$200. A boa notícia é que, como ele está se popularizando por aqui, espera-se que em breve ele seja melhor ofertado. Alguns aparelhos são tão tecnológicos que vêm com wifi, assim você pode controlar a temperatura e o tempo direto do app em seu celular. Isto que é precisão!
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Juh Chini
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Sou um apreciador de carne, apesar de viver em um país onde esse tema passa a ser artigo de luxo devido à fotores políticos, sociais, ambientais e pelo fato de estarmos passando por uma crise financeira que, espero e rezo a Deus, para que tudo melhore. Assim, todas as pessoas poderão apreciar, assim como nós, essas delícias …
Meus parabéns pela iniciativa !