O Prosciutto é uma palavra italiana que significa presunto, mas para nós da América é presunto cru (tem esse nome pois indica um presunto que foi curado). É um produto do ramo da charcuteria, composto por toda a pata traseira do porco. Conhecer a história do prosciutto significa realmente conhecer a história da criação de suínos: melhores porcos e alimentação correta assim, originando um presunto perfeito. Como o processo de preparação e produção é demorado, ele tem algumas características únicas, como o local onde é realizada a salga, alimentação dos porcos e o processo de cura. Cada tipo de presunto tem seu próprio sabor e aromas tornando-o único e incrivelmente delicioso.
1)Produção do Prosciutto
O processo geral para produzir prosciutto começa com o corte (feita a partir de coxas traseiras do animal) de pele e gordura. A carne é em seguida, salgados e curados ao ar por um curto período de tempo. Após isto, é untada com banha de porco salgada e finalmente curado durante um período de cerca de 1 a 2 anos.
A qualidade do prosciutto/presunto está no processo de cura (que é a desidratação da carne). A eliminação da umidade assegura que o produto uma vida útil longa, mesmo à temperatura ambiente. O exterior do presunto é geralmente esfregada no sal apenas e às vezes uma mistura de especiarias. Isto confere umidade e concentra o sabor enquanto o presunto é lentamente seco ao ar. O processo de cura tem um tempo mínimo de 11 meses, que pode variar de acordo com o tipo de presunto que se pretende obter. Para que a gordura se misture com as fibras musculares é necessário colocá-lo em secadouros com temperatura e umidade controladas, pois é fabricado sem cozimento, possui cor vermelho vivo, maciez incomparável e sabor marcante.
2) Tipos de Prosciutto
Embora os princípios da tomada de presunto são os mesmos, cada região tem os seus próprios padrões específicos. Estas normas devem ser seguidas a fim de ser designado como Denominação de Origem Protegida (DOP). Por exemplo, o popular Prosciutto di Parma é feito de grandes porcos, criados localmente, alimentados com uma dieta rigorosa que inclui soro de leite do local feito de queijo Parmigiano Reggiano.
Mesmo os presuntos prosciutto passam pelo processo de salga e cura ao ar, o período de tempo e a quantidade de sal utilizada pode variar de região para região. O Prosciutto di San Daniele, feito em Friuli, usa sal do mar local em quantidades escassas e empilha os presuntos em cima uns dos outros. Ambos os presuntos de Parma e San Daniele são considerados “doces”, enquanto que o Prosciutto crudo Toscano é um presunto “salgado”, onde o processo de salga envolve também o uso de pimenta, alho e alecrim.
3) Como escolher o Prosciutto nas receitas
Uma vez curado, o presunto geralmente é fatiado e consumido como aperitivo mesmo. Em outras palavras, não cozido – embora não chamaria exatamente de carne crua pois foi curado por um longo período de tempo. Às vezes prosciutto fica levemente cozido como um toque final a um molho de macarrão ou outro prato quente como risotos por exemplo, mas isso é mais para trazer o aroma e fundir sabores do que para cozinhar o presunto propriamente dito. É considerado um alimento puro, saudável, natural.
Quando você tem um produto de alta qualidade, você deve experimentá-lo com algo que exalte seu sabor ao invés de camuflá-lo: incrível são as combinações simples de presunto com mussarela (seja fiordilatte ou bufala), com melão e figos. Como os presuntos de Parma e San Daniele são mais doces e menos salgados do que Presuntos cru Toscano, em algumas receitas o Parma e San Daniele podem ser trocados, no entanto San Daniele é mais escuro e tem um sabor mais delicado.
4) O preço do Prosciutto
O preço pode mudar de tipo para tipo. A primeira diferença é entre Prosciutto crudo (a variedade curada) e o Prosciutto cotto (a variedade cozido, tal como o presunto americano regular). O caro, comercialmnete falnado é o cru, principalmente o Prosciutto di San Daniele e Prosciutto di Parma, mas também é possível encontrar variedades mais baratas, como Nazionale, que são muito usados para cozinhar. Outro fator que pode mudar o preço de um presunto é o seu envelhecimento: quanto mais tempo a sua cura durou, mais caro o presunto deve ser. É por isso que você pode encontrar Prosciutto di Parma a preços diferentes, ou seja, o custo está relacionado com o amadurecimento do prosciutto.
Eu amo presunto cru! Sou super adepta a provar todas as combinações possíveis de presunto cru com outros tipos de alimento. Vocês gostam? Mandem receitas para o BDC.
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Melina Cais
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Muito interessante a Técnica do Presunto Seco que é realmente único no Mundo, tanto o Italiano quanto o português. Aqui no Brasil é mais usual o Presunto cozido (Fiambre em Portugal) por ser mais barato e atender a 80% das necessidades na Cozinha. Porco é PORCO e combina com quase tudo: Vegetais, Frutas, Pães, Bolos, Enchidos, Assados, Cozidos, etc. etc.