Muitos questionam qual a melhor forma de descongelar a carne e manter toda a sua qualidade, preservando o sabor, maciez e todos os nutrientes do alimento? Não somente o processo de descongelamento é importante, como também a forma de congelar a carne é essencial para manutenção da qualidade do produto.
A velocidade de congelamento influencia tanto a localização quanto o tamanho e a quantidade dos cristais de gelo formados. Em congelamento rápido, ocorre a formação de pequenos cristais de gelo no interior das células e em grande quantidade, com mínimo deslocamento de água, sendo que a aparência do produto congelado, após o descongelamento, é similar ao produto não congelado. Quando ocorre o congelamento de forma lenta, os cristais formados são maiores e causam uma separação física das fibras, ocasionando a ruptura das células, por força do aumento da pressão osmótica e a desnaturação dos constituintes coloidais da célula. A consequência desse rompimento celular é a perda de nutrientes e liquido, portanto, o congelamento deve ser feito de maneira rápida.
Dica importante: Não coloque grandes volumes de carne sobrepostos, as carnes que estão no centro não irão congelar na mesma velocidade e, provavelmente, irão formar grandes cristais de gelo ao congelarem.
Já o descongelamento perfeito deve ser feito de maneira lenta, gradativa e natural, sob temperatura de refrigeração, para que os cristais de gelo formados ao descongelar sejam reabsorvidos e mantenha a suculência e todos nutrientes da carne. Todavia, nem toda a água removida, anteriormente ligada a proteínas ou carboidratos, é capaz de retornar ao seu estado original, tornando-se livre e formando o “drip”, que é o líquido exsudado após o congelamento e descongelamento. A quantidade de “drip” depende do método de congelamento, bem como da temperatura durante o armazenamento e suas flutuações. Antes de preparar a carne que está no congelador é preciso deixá-la na geladeira, descongelando em temperatura controlada, e posteriormente em temperatura ambiente antes de colocar na grelha ou no espeto para o preparo do churrasco.
Dica importante: Em situações de emergência, quando chegam mais convidados que o previsto, descongelar a carne com água fria e corrente na embalagem ajuda a manter a temperatura e não causa tantos danos. Nunca descongele a carne em água quente e evite descongelar a carne no micro-ondas.
Para um churrasco perfeito a escolha dos cortes e da qualidade da carne é essencial assim como todo o preparo antes de assar, escolha sempre Carne Certificada, com garantia de qualidade e não se esqueça: Congelamento rápido e descongelamento lento!
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Acredito somente que poderiam melhorar essa dica:
“Dica importante: Não coloque grandes volumes de carne sobrepostos, as carnes que estão no centro não irão congelar na mesma velocidade e, provavelmente, irão formar grandes cristais de gelo ao congelarem.”
Congeladores domésticos não possuem capacidade para congelamento rápido e manutenção das propriedades dos cristais de gelo dito anteriormente.
Logo, uma melhor sugestão é a aquisição de peças congeladas já da industria, que não apresentem excesso de exsudato na embalagem!
Congelamento em casa é sempre mais arriscado!