Olá amantes e simpatizantes da carne.
Um dos métodos que mais utilizamos quando preparamos nossos steaks nas churrasqueiras ou nas frigideiras, é deixar atingir uma alta temperatura para que possamos selar os steaks e depois de selados, colocá-los em uma temperatura mais baixa até atingir o ponto, certo?
Deixamos criar uma linda crosta através da reação de Maillard, para que todo o suco da carne seja retido deixando nosso steak no ponto desejado com uma cor uniforme. Essa seria a expectativa, certo?
Esse seria o objetivo final no preparo do nosso steak porém dificilmente conseguimos fazê-lo principalmente quando o steak tem dois dedos pra mais de espessura. Porém a realidade, é que o steak fica com uma camada grossa e cinza (passado) decorrente a alta temperatura e bem vermelho no centro (ponto mal para cru).
Um método interessante que ajuda e facilita para que mesmo com steaks altos, possamos atingir um ponto desejado e com uma cor uniforme é o método do Reverse Sear (Selar reverso na tradução livre).
É um método onde você inverte as ordens no preparo do steak. Ao invés de selar primeiro a carne, você cozinha ela a uma temperatura mais baixa por alguns minutos e finaliza em uma alta temperatura garantindo a crosta através da reação de Maillard.
A vantagem do reverse sear, é que você trabalha com o ponto de dentro para fora tendo um controle melhor da temperatura da carne. Finalizando com um fogo mais alto para selar a carne no final, você consegue um resultado mais uniforme na cor interna do ponto da carne e na crosta externa também.
Mas como irei saber e fazer o controle da temperatura da carne quando preparado em fogo baixo antes de selar no fim? Para um resultado mais satisfatório no método reverse sear, o uso do termômetro irá te ajudar muito.
Basicamente é isso: você prepara a carne em baixa e depois prepara em alta para selar o steak. Espero que consigam e bom apetite!
Um Grande abraço.
Reinaldo Lee
@reinaldolee
#MEATing
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Interessante…
Mas, uma pergunta…
O objetivo de selar a carne primeiro, como sabido e dito acima, é de formar a “crosta” pra que o suco se preserve dentro da carne…
Isto acaba não acontecendo no reverse sear ?
Qual seria a sua avaliação dos 2 métodos, caso ambos sejam feitos perfeitamente ?
As fotos estão top, a carne esta longe de parecer ressecada, pelo contrario…
Apenas por curiosidade mesmo já que pelo que eu entendi, a questão aqui é a facilidade de atingir o ponto, certo ?
Rodrigo Kerkhoff,
O método do reverse sear geralmente ele é pré-assado em forno e finalizado na frigideira para selar a carne. O sous vide tbm pode ser considerado reverse sear pois você cozinha a carne até a temperatura desejada e depois finaliza com ele na frigideira selando os dois lados. É um método mais demorado mas o resultado em um ponto uniforme na carne é satisfatório. Vai de gosto e a pressa de cada um.
Reinaldo, boa tarde.
Pela foto vi que ficou sensacional…Vou testar esse método.
Agora, uma dúvida: com esse método não corre o risco de se perder boa parte dos sucos da carne?
Obrigado.
André,
O método do reverse sear na primeira etapa em baixa temperatura, pode ser feito no forno , sous vide ou mesmo em frigideira. De fato para todos os métodos, há sim uma perda de água porém não é significativa.
Post legal e bem intencionado…mas uma
Duvida.
“O uso do termômetro irá ajudar muito”
Faltou explicar como se usa o termômetro.
Glauber Freitas,
O uso do termômetro para este método ajudaria para que você possa acompanhar e ter um controle da temperatura da carne para atingir o seu ponto desejado ao fazer a primeira etapa do cozimento dela antes de selar a carne. Existem muitos termômetros no mercado mas o seu uso é sempre aplicar no centro da carne.