Saber a qual parte do boi o corte de carne pertence é um facilitador na hora de escolher quais carnes servem para preparar um bom hambúrguer. Primeiramnete você deve dividir o boi em dianteiro e traseiro. O traseiro basicamente são carnes mais macias, boas para churrasco, já o dianteiro são carnes mais duras, ou seja, muito boas para preparar hambúrguer.
As carnes do dianteiro do boi são mais baratas, porque são mais duras e assim mais difíceis de ser preparadas. Mas para preparar hambúrguer a carne deve ser moída, por isso não há problema em usarmos carnes mais duras, já que o que realmente irmporta é o sabor. O sabor é a primeira qualidade das carnes do dianteiro do boi, hambúrguer sem gosto ninguém quer. A dica é evitar carnes com muitos nervos, pois quando moer no hambúrguer estará presente aqueles pedacinhos indesejáveis a cada mordida.
As carnes mais comuns, presente na parte dianteira do boi, para preparar hambúrguer são: acém, peito, pescoço, raquete da paleta e costela gaúcha. Escolha uma dessas e já vai começar acertando. Todas elas são muito saborosas principalmente quando misturadas entre si ou com outras além de custar pouco.
Já as carnes mais usadas do traseiro do boi pra hambúrguer são: fraldinha, patinho, coxão duro e alcatra.
E quanto a quantidade de gordura a utilizar na preparação de hamburguer? A gordura é fator tão importanto quanto a carne pelo sabor do blend. O Kobe Beef pertencente a raça do boi Wagyu, é muito conhecido por possuir gordura entremeada naturalmente na carne (marmorização). A alimentação e confinamento do boi favorecem para que esta gordura seja desenvolvida na carne, deixando o Kobe Beef muito saboroso e macio.
Ao moer carne e gordura juntos, misturamos os sabores das carnes escolhidas juntamente com a gordura, finalizando assim, o blend do hambúrguer. É quase como acontece naturalmente no Kobe Beef, só que estamos fazendo de forma artificial usando o processo de moer a carne, usando cortes mais baratos.
A mistura de gordura à carne faz com que a gordura, ao ser submetida ao calor, derreterá misturando-se à carne.A gordura mais usada é a do peito ou de costela, pois é abundante e muito barata, às vezes nem é cobrada. A quantidade mínima de gordura em um hambúrguer é de 15%, mas o recomendado é que tenha em média 20% de gordura do total do peso do blend. Além do sabor, a gordura é muito responsável pela suculência do hambúrguer. Se tiver muita gordura no hambúrguer, mais de 20%, ele vai encolher quando submetido ao calor. E o que parecia ser um hamburgão, se tornará um hamburguinho bem pequeno e pode até se desmanchar.
Tire da cabeça de uma vez por todas, em colocar ovo, sopa de cebola ou qualquer tipo de tempero no hambúrguer. Hambúrguer de verdade é feito exclusivamente de carne e gordura na proporção correta.
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Melina Cais
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Muito bom mesmo
Otimas dicas, vou preparar uma receita.
Gostaria de saber sobre blend entre carnes de 1° com as de 2°?ex: 40% peito, 40% fraldinha e 20% de gordura do peito