E o tamanho da Picanha?

A queridinha do churrasco brasileiro, a maravilhosa Picanha, sempre causa dúvidas sobre qual seu tamanho correto. O corte constituído pela porção dorsal do músculo bíceps femoral, chamada carinhosamente de Picanha, varia de peso principalmente conforme o peso vivo do animal.

O corte corresponde a aproximadamente 1,1 – 1,2% do peso da meia carcaça, ou seja, uma carcaça de macho castrado da raça Angus, pesando 233,1 kg, com acabamento de gordura uniforme, com rendimento de carcaça da picanha de 1,15%, temos uma picanha de 1,34 kg.  Se formos comparar uma picanha de um animal com peso de carcaça de 280 kg, teremos um corte pesando, em média, 1,54 kg, já com animal abatido mais leve, com peso de carcaça de 190 kg, teremos uma picanha de 1,04 kg. Essa variação em meio quilo deve se ao tamanho e peso do animal.

Um dos fatores que influencia o tamanho do corte é o tipo de criação: confinado ou a pasto. Animais confinados, na maioria dos casos, são abatidos mais pesados que os criados a pasto porque recebem uma alimentação mais calórica logo, possuem maior ganho de peso, produção de carne e deposição de gordura, o que implica em uma picanha maior. Outro fator é a idade, animais mais jovens, em geral, produzem carcaças mais leves e tendem a ter uma picanha menor.

Portanto, o mito que a Picanha não pode pesar mais de 1,1 kg, pois estaria com a porção do corte do coxão duro ou coxão de fora junto, não se aplica atualmente. O músculo bíceps femoral origina tanto a picanha quanto o coxão de fora, a picanha tem o formato triangular e quando bem manipulada e cortada corretamente na altura da 3° veia não tem o coxão de fora e pode sim, pesar mais que 1,1 kg.

Para escolher uma picanha verdadeiramente saborosa observe seu grau de marmoreio, quanto mais gordura entre as fibras da carne, mais saborosa será a carne, o gado Angus tende a entremear mais gordura entre as fibras da carne, tendo um sabor superior. Escolha sempre uma picanha com capa de gordura uniforme, no formato triangular, cortada no ponto certo e bem manipulada. A carne Angus certificada é produzida com animais jovens, bem acabados, e com padrão de cortes, garantindo maciez e qualidade.