Bacon e Pancetta são produtos provenientes da carne de porco (mais propriamente dito da barriga do porco) que tem muito em comum, possuem sabor um tanto quanto semelhante, ambos são curados durante um determinado período de tempo, são considerados “matéria” e precisam ser cozidos antes de comer, e até mesmo, são regularmente substituídos um pelo outro. Dessa forma não é surpresa que as pessoas os confunda! Mas, eles têm características bem distintas que os tornam únicos para cada tipo de preparação culinária.
Agora a pergunta que não quer calar: Qual a diferença entre o bacon e a pancetta?
Além do talento na preparação, a diferença mais óbvia está no processo de cura, e ainda o bacon além de curado é defumado, enquanto a pancetta é apenas curada e incrementada com especiarias. Já a diferença mais importante, só notada ao prová-los, o sabor da pancetta faz dela uma iguaria para ser degustada, inclusive, apenas com uma fatia de pão italiano e uma taça de vinho.
Pancetta é uma das estrelas da mercearia fina italiana, é geralmente enrolada, e maturada por alguns meses. Muitas pessoas dizem que pancetta é o “bacon italiano”, o que é muito errado, pois a não defumação origina um produto bem diferente do bacon.
Qual é a diferença no processo de cura?
O processo para fazer os dois é levemente diferente.
1) BACON
A cura do bacon pode ser feita apenas com sal, o sal retira a água da carne, deixando-a mais firme e concentrando o seu sabor, e com essa redução da umidade, cria-se um ambiente desfavorável para bactérias e fungos (motivo pelo qual a carne conserva por mais tempo.
Depois de curado é defumado, ou seja, exposto à fumaça, assim a carne do bacon desidrata e tem a superfície selada, evitando o ranço e o desenvolvimento de microrganismos. Durante esse processo o bacon que está sendo defumado incorpora o aroma marcante da defumação, que pode variar de acordo com o tipo/espécie da madeira usada. Isso geralmente é um processo de defumação a frio, o que significa que o bacon não é realmente aquecido ou cozido durante a fumagem, e permanece cru.
2) PANCETTA
É curada assim como o bacon, mas o foco é realmente sobre como isso acontece. O processo de cura da Pancetta pode ser feito apenas com o sal, mas as especiarias e outros compostos aromáticos (como noz-moscada, alecrim, pimenta, funcho, alho, entre outros) são muitas vezes adicionados conferindo à pancetta sabores particulares.
O processo de cura consiste em salgar a peça de carne e manter refrigerada de 7 a 10 dias, dependendo do tamanho e da espessura; envolva toda a peça em sal (pode ser fino ou grosso); o ideal é usar sal de cura, uma mistura de sal comum, nitrato e nitrito de sódio em pequenas porções (2% é o ideal); mas se não tiver o sal de cura use sal normal.
No que isso implica? Apenas num risco maior da carne ficar com um tom mais amarronzado, ao invés do desejado vermelho vivo da carne desidratada (tipo charque). Depois, a pancetta é enrolada e amarrada em forma tubular. Então, finalmente, é deixada para secar (normalmnete de 2 a 3 meses).
A Pancetta é comercializada em fatias grossas ou finas como papel e em cubos. As fatias finas pode ser envolvida em torno de legumes ou carne antes de cozinhar.
Os cubos pancetta são muitas vezes utilizados como bacon, sauté com cebola ou alho para formar a base de uma sopa, massas ou risoto. O bacon e a pancetta podem ser usados alternadamente em pratos, dependendo se deseja ou não um sabor fumado. Por exemplo, em ragus, a pancetta é uma ótima opção. Caso não tenha, pode usar o bacon mesmo, desde que seja de boa procedência.
E aí? Preferem bacon ou pancetta? Acho que eu vou dos dois viu!
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Melina Cais
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Adorei a dica
Obrigado. Adorei a explicação. Vai me ser muito útil. Ontem fiz um carbonara, por isso despertou minha curiosidade. 🙂
Adorei a matéria!!! Ótima explicação!
Gostei dos esclarecimentos, parabéns!!
Gostei dos comentarios!
Só não entendo.como pode sugerir o sal de cura! Cheio de química!
Obrigada pela excelente e muito clara explicação!!!
grato, entrou para conhecimento.