Você sabe o que é o bife ancho?
Todos conhecem ou já ouviram falar do Contra-filé. Mas, apenas alguns sabem que dessa peça inteira são tirados dois cortes. Da parte da frente do Contra temos o chamado de Bife de Chorizo, pedaço macio, com menos gordura entranhada e com um sabor mais concentrado.
Porém, da parte de trás do Contra, temos o chamado de Ancho, um pedaço mais macio que o Bife de Chorizo, com mais marmorização (gordura entranhada) e com um sabor mais tenro, mais mole de ser mastigado por pertencer a uma região mais irrigada do animal.
Assim, hoje nos concentraremos no Ancho, um corte nobre de origem portenha, da mesma altura do ojo de bife. O mesmo é composto por dois ojo de bife juntos. E a união entre as duas peças é feita por uma fina faixa de gordura que dá ainda mais sabor à carne.
Entenda melhor:
Dessa forma, esse vídeo mostra claramente como em uma mesma peça de carne temos pedaços diferentes e com sabores e atributos sensoriais diferentes.
Assim, todas essas características fazem do Ancho um corte pouco comum e muito valorizado em todo o mundo. Na França, por exemplo, pode ser chamado de noix ou entrecôte (quando vem limpo), rib eye em países de língua inglesa, para os latinos ancho, que no espanhol significa “largo”.
Enfim, é importante que para garantir todas essas peculiaridades, é essencial que a carne tenha boa procedência. O manejo do animal, alimentação, a raça, a criação do rebanho, e a idade do gado são fatores fundamentais na qualidade final do produto e interferem diretamente no momento da degustação de um Bife Ancho.
Em nossa primeiro programa, o nosso expert colunista, Reinaldo Lee, ensina como comprar um bife Ancho. Confira:
E você, como prefere preparar o bife ancho?
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Referências:
Wessel
Acervo BDC
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Mirella Cais
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