Os fatores que afetam a qualidade da carne são inúmeros, mas podem ser divididos em fatores pré e pós-abate. No primeiro, estão inclusos a categoria sexual, a raça, o sistema alimentar, condição corporal, idade e o manejo com os animais. Os fatores pós-abate podem ser representados pelas condições de resfriamento, tempo de maturação (carne acondicionada resfriada entre 0 a 4ºC), método de pendura, estimulação elétrica e métodos de preparo.
Estes fatores influenciam os níveis dos atributos organolépticos como a maciez, o sabor e a suculência da carne. Uma carne saborosa, suculenta e macia é o resultado de uma série de fatores complexos desde a concepção do animal até o preparo da carne.
Um antigo problema dos consumidores é selecionar uma carne e escolher um método de preparo apropriado. O corte proveniente de animais com características favoráveis (fêmea ou castrado; bons cruzamentos raciais; bom plano nutricional; jovens; condição corporal e manejos adequados) e com as melhores práticas na indústria aumentam as possibilidades de preparo. Por exemplo, o coxão duro maturado de animais excepcionais podem proporcionar boa experiência aos consumidores quando preparados grelhados e assados, caso contrário, a única indicação do coxão duro pode ser apenas em ensopados.
“Uma carne saborosa, suculenta e macia é o resultado de uma série de fatores complexos desde a concepção do animal até o preparo da carne“
Como identificar estas carnes de qualidade diferenciada no varejo?
Infelizmente ainda não é possível garantir a qualidade para todos os cortes cárneos, mas algumas marcas de carnes conseguem de forma satisfatória oferecer melhores produtos por trabalharem na padronização dos animais adquiridos baseados no sistema de produção, e por adotarem práticas na indústria que otimizem a qualidade da carne. Contudo, há muito ainda a ser feito, principalmente quando nos comparamos a países que estão mais avançados no processo de garantia de qualidade para o consumidor, como a Austrália e o EUA. Nestes países, existem sistemas nacionais de classificação da qualidade da carne com base em avaliações de carcaça. Estes sistemas possuem diferenças importantes, mas ambas consideram que animais com baixa maturidade fisiológica avaliada por ossificação das vertebras e contrafilés marmorizados apresentam carnes mais macias e saborosas e, portanto, recebem selos de qualidade superior, os quais auxiliam os consumidores no momento da compra.
Como podemos produzir animais com baixa ossificação e alta marmorização para termos carne de qualidade superior?
A resposta é simples, controlar todos os fatores que afetam a qualidade da carne (ambas são afetadas pela genética, alimentação e manejo dos animais), mas obviamente, não é nada fácil produzir neste contexto. Mesmo naqueles países, menos de 5% dos animais abatidos produzem carne 5 estrelas ou prime (nomenclatura utilizada pelo sistema australiano e americano, respectivamente). Além disso, existem outras características importantíssimas para garantir qualidade em sistemas de produção bastante heterogêneos como o caso brasileiro, tais como pH, peso de carcaça, espessura de gordura, método de pendura e tempo de maturação.
As pesquisas conduzidas pelo Meat Standard Australia (maior base conhecida em testes sensoriais de carne com consumidores), demonstram que animais que reúnem diversas características desejáveis (“animais excepcionais”) aumentam a gama de cortes classificados como macios e saborosos, enquanto que em animais de características inferiores, estas qualidades ficam restritas em níveis satisfatórios a poucos cortes, como contrafilé, picanha e filet mignon. Esta relação entre qualidade do animal e do corte cárneo explica a preferência dos consumidores brasileiros por aqueles cortes, uma vez que ficamos por muitos anos consumindo carnes apenas de animais de qualidades bastante discutíveis (com idade avançada e bastante magros).
Com avanço da tecnologia já existem diversas formas de predizer a qualidade da carne, mas muitas travam em questões de viabilidade operacional e econômicas (exemplo: força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, espectroscopias e análise calpastatina). Por estes motivos, ainda se utilizam de protocolos de criação (raça, sexo, peso e acabamento) para definir a qualidade do animal. Como já mencionado, são muitos os fatores que afetam a qualidade da carne, mas ao monitorar as principais características do animal/carcaça já seria suficiente para predizer o nível da maciez e do sabor da carne com relativa acurácia. Como cada fator afeta a qualidade da carne será o tema dos próximos artigos.
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Marcelo Coutinho
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