Conforme vimos anteriormente, a carne ovina ainda é considerada exótica e por este motivo ainda há pouca disponibilidade de cortes no mercado, pois atinge nichos específicos de consumidores, geralmente mais exigentes.
Porém, para que a carne de cordeiro tenha maior visibilidade no mercado popular, é necessário que forneça ao consumidor carcaças de qualidade e maior variedade de cortes facilitando o acesso e possibilitando um maior consumo dentre a população.
Normalmente, a carne ovina é comercializada para churrasco em carcaça inteira ou meia carcaça, como paletas, costelas e pernis (quartos). Mas para poder entrar no cardápio do dia-a-dia do brasileiro, é importante que se tenha outros cortes disponíveis, de preferência menores, para serem mais bem aproveitados em outras receitas além do tradicional churrasco.
Como não é muito comum vermos cortes ovinos disponíveis por aí, hoje iremos apresentar os mais utilizados na hora de preparar um delicioso cordeiro.
Os cortes de carne ovina
Primeiramente, é importante saber que existem mais de uma forma de seccionar uma carcaça ovina, variando de região para região ou de país para país. Desta forma, pesquisadores adotam pelo menos duas formas de seccionamento. A primeira opção divide a carcaça em 5 peças, sendo elas: Quarto, Costela, Espinhaço, Paleta e Pescoço. Já a segunda, conhecido como “corte de fazenda” divide a carcaça em apenas 4 partes: Quarto, Costela, Paleta e Pescoço.
A partir daí, podemos subdividir as partes em cortes mais específicos, como os tradicionais: Carré curto; Chuletas do carré; Costela; Paleta; Pernil ou ainda os cortes nobres: Carré Francês; Contra Filé; Entrecot; Filé Mignon; Medalhão; Picanha; Steak Grill; Stinco; T-Bone.
Vamos conhecer um pouco dos cortes mais famosos?
- Carré Curto:
É o corte anterior ao carré francês. Possui extrema suculência e pode ser preparado em churrasqueira, grelha ou até no forno. É dele que sai também o entrecot. Contém bastante marmoreio.
- Chuletas do Carré Curto
Possui todo o sabor do carré curto, porém é apresentado em chuletas. É ideal para receitas de panela que acompanham mandioca ou batatas. Também pode ser feito na chapa ou grelha.
- Carré Francês
De todos os cortes, este é considerado o mais nobre e também o mais famoso. Está presente em diversos pratos requintados da alta gastronomia, portanto é também o mais valorizado. Este corte chama a atenção logo à primeira vista devido à sua beleza e delicadeza, possibilitando lindas apresentações no empratamento. Pode ser preparado em churrasqueira, forno ou grelha. Também chamado de “French Rack”, o Carré Francês possui um sabor suave e textura única. Muito macio e saboroso.
- Costela
Assim como a costela bovina, a costela ovina também é muito consumida num tradicional churrasco. Deve ser assada com o osso voltado para baixo e somente na hora de servir deve ser virada para dourar. Também pode ser preparada no forno ou panela. Quando desossada pode ser assada como uma “manta” ou então recheada.
- Contra filé ou Lombo
É um corte desprovido de osso e com muita carne. Possui uma camada de gordura que traz sabor e suculência. É ideal para grelhar. Permite diversas combinações com molhos e acompanhamentos.
- Entrecot
Também chamado de entrecôte, é um corte bastante conhecido nos bovinos, portanto foi adaptado também para ovinos. É retirado da parte anterior da costela, onde também chamamos de filé de costela. Não é aconselhado fazer espeto, pois perde o suco e fica mais firme. O ideal é prepara-lo na parrilla ou grelha, apenas selando a carne para ganhar uma crocância no lado de fora e maciez no lado de dentro.
- Filé Mignon
É localizado na parte superior traseira do cordeiro. É um corte suculento, de sabor menos acentuado que o contra filé. Possui pouca gordura. Ideal para bifes, medalhão, escalope, estrogonofe e também para um refogado. É uma carne bem magra, portanto o ponto certo para servir é ao ponto para mal passada.
- Picanha
É um pequeno pedaço retirado da anca do cordeiro. Tem como característica uma maciez extrema por estar localizada em uma região de pouco movimento do animal. Assim como a picanha bovina, a ovina é ideal para um bom churrasco.
- Paleta
A paleta é a peça frontal do cordeiro. Normalmente é assada inteira, porém leva algumas horas para ficar pronta, pois possui osso e uma camada de gordura externa. É extremamente macia e possui um sabor único. Quando bem preparada a carne se solta facilmente do osso e desfia.
- Pernil
É ideal para assar na churrasqueira. Possui muita carne e pode ser utilizado em diversas receitas. Quando desossado, é possível rechear para assar no forno. Também pode ser cortado em grandes bifes, dando origem ao “Steak Grill”, ideal para grelhar.
- Stinco
Palavra de origem italiana, que significa “canela”. É um corte que advém do pernil do cordeiro e geralmente é preparado inteiro, com osso. A carne tem um sabor mais concentrado e é aconselhado prepara-la sob cozimento lento para extrair seu melhor. Para acompanhar, é ideal uma boa massa ou um risoto. É um corte pouco conhecido no Brasil, sendo mais difundido na Europa.
- T-Bone
A palavra inglesa “Bone” significa “osso”. A letra T está presente por conta do formado do osso. Este corte é retirado da parte lombar do cordeiro, cortado na transversal, deixando o osso da vértebra aparente. Contém a parte central do filé mignon e a parte mais nobre do contra filé com acabamento de gordura. É ideal para grelhar.
- Pescoço (Neck)
Pode ser preparado com ou sem osso. É um corte propício para churrasqueira ou então para ser feito em fogo baixo. Também pode ser utilizado para fazer ragu, molhos para massas ou recheios.
Todos esses cortes propiciam aos consumidores a possibilidade de realizar maior variedade de receitas e pratos. Desta forma, a carne ovina vai sendo gradualmente inserida na mesa do brasileiro.
Já experimentou um desses cortes? Comente abaixo o que você achou!
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Laryssa Stephanie
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Nossa! Fiquei com água na boca ,estou me interessando muito por essa carne ,apesar de já ter provado mas como faz muito tempo não me lembro do gosto ,vou tentar fazer aqui em casa pra ver se o pessoal gosta , valeu pelas dicas de cortes !!!
Agora em São Paulo, existe uma cozinha especializada em sanduíches de cordeiros. Cordeiros Santa Ignacia na Rappi. Tem Sanduíches de Pastrami, Costela, Pernil e Hambúrgueres todos de cordeiro. Uma delícia !!! Vale a pena experimentar. Eles também tem um serviço Delivery de cortes nas casas dos clientes.