PAMPLONA
O que se diz é que a Pamplona nasceu na cidade de Florida quando um açougueiro usou carne de terneiro, presunto cozido, azeitonas, queijo colonial, pimentão, enrolou tudo em uma manta de carne de leitão e assou lentamente em forno de lenha. É um churrasco fácil, barato e diferente, com temperos aromáticos e perfeitamente ricos em sabor e aparência. Derivada da influência dos imigrantes vascos, a pamplona é uma especialidade clássica e super tradicional da cozinha uruguaiana e é para mim uma das melhores opções depois das tradicionais Parrillas. Consiste em enrolados de carne de boi, cordeiro, frango ou porco recheado com presunto, bacon, pimentões, queijo, ovos e adereços. O enrolado é colocado em uma panela com um preparo de entranha de boi ou de cordeiro. Quando se trata de carne bovina, pode ser preparada com o coração de filé mignon ou picanha recheados de tempero verde. Normalmente, é assada como churrasco, ao forno ou frita em óleo, apesar do mais comum ser a primeira opção. Hoje é feita também com lombo de porco e filé de frango.
BIFE DE CHORIZO
O bife de chorizo (nome dado por conta da semelhança ao formato dos bifes com chouriço, um tipo de linguiça) é corte nobre bastante popular na Argentina, sendo cortado do miolo do contrafilé. É uma carne macia e de sabor marcante. Por pertencer ao miolo do contrafilé, sua carne possui um pouco menos de marmoreio. A gordura é concentrada na generosa camada que cerca a lateral da carne, que garante a umidade e suculência das fibras quando expostas ao fogo. É preparado na grelha em braseiro forte, cortado em bifes grossos e polvilhado com sal grosso. O bife de chorizo é conhecido por vários outros nomes como strip steak, shell steak e até New York strip, mas é exatamente o mesmo suculento bife, que possui uma gordura lateral que reforça todo o sabor da carne. É uma carne ideal para ser assada e grelhada, mas precisa ser deixada pouco tempo no calor, para não perder sua maciez. O bife de chorizo para ser ideal, precisa ter cerca de 400 gramas assim preservará perfeitamente o sabor e suculência, podendo ser servido tanto malpassado quanto ao ponto.
ASSADO DE TIRA
O assado de tira é bastante apreciado na Argentina, é extraído da costela traseira do boi, no sentido transversal ao dos ossos. Sua localização atribui sabor e textura únicos à carne, sendo a costela do novilho precoce cortada em tiras de aproximadamente 8 cm de largura, que podem chegar até 25 centímetros de comprimento. A espessura da carne varia de acordo com a idade do animal. Bois mais velhos darão tiras mais altas. Mas também com carne mais firme e saborosa. Tem carne bastante tenra e fica pronto rapidamente, levando somente 20 a 30 minutos na grelha. A quantidade de gordura entremeada na carne garante um bom marmoreio. Já as cartilagens ósseas agregam sabor e aroma bem particulares. Não por acaso, esse corte é considerado uma iguaria por amantes e especialistas em churrasco.
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Melina Cais
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